Esse sono formate da piccole subunità dette aminoacidi perché fornite di un gruppo amminico e di un gruppo acido alle due estremità terminali.
Gli aminoacidi che costituiscono le proteine sono 20, di cui 9 sono detti essenziali perché l’organismo non è capace di sintetizzarli e devono pertanto essere introdotti con gli alimenti.
La maggior parte delle proteine di origine animale (carne, latte, uova, pesce) contiene tutti gli aminoacidi essenziali; pertanto queste proteine sono definite “nobili” e gli alimenti in cui esse sono contenute vengono indicati come alimenti ad alto valore biologico.
Le proteine di origine vegetale (presenti soprattutto nei cereali e nei legumi) sono povere in alcuni aminoacidi essenziali; tuttavia, un’appropriata combinazione di alimenti vegetali (legumi + cereali) riesce comunque a fornire tutti gli aminoacidi essenziali di cui l’organismo ha bisogno.

Il fabbisogno di proteine di un adulto sano si aggira intorno al 12–15% dell’energia totale giornaliera, ma esso è più alto nei bambini e negli adolescenti e in alcuni stati fisiologici quali gravidanza e allattamento.
L’organismo umano è in grado di tollerare, senza apparente danno, l’ingestione, anche abituale, di consistenti quantitativi di proteine.

Tuttavia un introito proteico superiore a quello necessario non è conveniente in quanto il carico di lavoro del rene è proporzionale alla quantità di proteine ingerita.

Le conseguenze negative per la funzione renale di un eccessivo consumo di proteine si manifestano principalmente quando il rene è già di per sé danneggiato da una preesistente malattia renale.
È questo il caso, ad esempio, dei pazienti diabetici che hanno sviluppato la nefropatia, una frequente complicanza del diabete.

Nelle persone con diabete con microproteinuria, affetti cioè da una malattia renale allo stato iniziale, la riduzione della quota proteica della dieta (0.6g/kg) rappresenta un’importante norma terapeutica per rallentare la progressione verso la proteinuria franca e quindi verso l’insufficienza renale.
Quando poi l’insufficienza renale è già presente la riduzione del consumo di proteine deve ancora essere più marcata.
Risulta comunque utile nel paziente diabetico limitare l’introito proteico a circa 0.8g/kg/die anche in assenza di patologie renali.
Ciò è realizzabile consumando un solo secondo piatto al giorno, preferendo alimenti quali pesce, carni bianche e prodotti caseari a basso contenuto di grassi.
Vanno, inoltre, privilegiate le fonti proteiche vegetali consumando in quantità adeguate alimenti quali i legumi e i cereali (soprattutto la pasta).